L’angolo delle ricette: Sacher di Coda

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SACHER DI CODA

BASE MARINATURA

  • 900g di cipolla
  • 900g di carote
  • 200g di zenzero
  • 3000 g di vino rosso (Sangiovese, Vino Tannico)
  • 2000g di Acqua
  • 10 Foglie di alloro
  • 3g di pepe

CODA

  • 5Kg di Coda di Vitello

BASE LATTE

  • 2000g di latte
  • 100g di miele d’acacia

PROCEDIMENTO

Mettere la coda all’inerno di un sacchetto con il latte ed il miele, portare il tutto al 99% sottovuoto e lasciar riposare 3 ore a 3°C.

A questo punto preparare la base per la marinatura: Mettere la cipolla, le carote, lo zenzero, l’acqua, l’alloro ed il pepe in un sacchetto e, dopo averlo portato sottovuoto, cuocere a 21°C. Dopo di che procedere alla cottura a 93°C per 40 min. E successivamente raffreddare il tutto a 3°C.

Aprire il sacchetto e versare il contenuto in una cassa gastronom aggiungendo il vino.

Togliere la cosa dal sacchetto del sottovuoto ed immergerla nella vasca gastronomica per 18h a 3°C. La coda in questa maniera subirà il processo di marinatura a freddo.

Passate le 18h togliere la coda dalla marinatura e lasciare asciugare.

La marinatura verrà filtrata e m,età delle verdure verranno portate in pentola per essere caramellate avendo l’accortezza di aggiungere 300g di vino porto seara d’ordens vintage fino a farlo evaporare.

La coda invece, dopo la marinatura viene portata a 220°C nel forno statico per 20 min.

Quando le varie parti saranno pronte unire la coda alla verdura caramellata ed il restante liquido di marinatura e portarloin cottura a 80°C per 5h.

Raffreddare il tutto a 40°C.

Togliere la carne dall’osso ed eliminare la cartilagine.

Fatto ciò mettere la carne in una teglia gastronomica e lasciarla riposare per 12 ore.

LA DEMI GLACE

Con le osssa avanzate dal procedimento si andrà a ricavare la demi glace avendo la cura di aggiungere un distillato di ossa.

Aggiustare di sale.

BISCUIT MASSA DI CACAO

  • 320g di cioccolato fondente 100%
  • 168g di burro
  • 80g di burro di arachidi
  • 8 uova
  • 60 g di inulina
  • 2g di sale

Mettere a bagno maria il cioccolato, il burro ed il burro di arachidi e successivamente aggiungere il tuorlo ed il sale.

Frullare l’inulina con l’albume e successivamente montarloa neve.

Mixare il tutto e versarlo negli stampi, facendolo cuocere a 140°C per 20 minuti.

IMPIATTAMENTO

Mettere il biscuit al cioccolato al centro del piatto, posizionare la coda rigenerata sopra e glassare con la demi glace. T°C di servizio 20°C.

 

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